LANG飲食業｜カフェ・コーヒーショップ運営
売上・原価・人件費を店舗経営の数字として見える化し、「いくら売れたか」から「どう利益を残すか」を考えられる経営管理へ
売上・原価・人件費を店舗経営の数字として見える化し、「いくら売れたか」から「どう利益を残すか」を考えられる経営管理へ
［ こんな方に向いています ］
-カフェ、コーヒーショップ等の飲食店を経営している方
-POSレジで売上は確認しているものの、店舗に実際いくら利益が残っているのか分からない方
-原材料費や人件費が上昇し、現在の価格設定のままでよいのか判断したい方
-客数・客単価・原価・人件費などを数字で確認しながら店舗を経営したい方
-感覚だけに頼らず、毎月の数字をもとに価格設定、人員配置、営業時間等を検討したい方
Step 01
背景・課題
-カフェを運営し、コーヒー等のドリンクを中心に、軽食やデザート等も提供していました。
-日々の売上についてはPOSレジで確認できていたため、「今日いくら売れたか」「今月いくら売れたか」は把握できていました。
-しかし、店舗経営では売上だけでなく、コーヒー豆、牛乳、食品等の原材料費、従業員の人件費、家賃、水道光熱費、決済手数料、広告宣伝費等、さまざまなコストが発生します。
-そのため、売上が増えていても、原材料費や人件費が同時に増加していれば、店舗に最終的に残る利益が増えているとは限りません。
-また、売上が伸びない月についても、単純に「売上が悪かった」と考えるだけでは、客数が減ったのか、客単価が下がったのか、営業時間や人員配置に課題があるのかまで判断することができません。
-経営者として本当に知りたいのは、単なる売上高ではなく、「この店舗はどのように利益を生み出しているのか」という店舗全体の収益構造でした。
Step 02
36GSの
対応
-まず、POSレジの売上データと、現金、クレジットカード、QRコード決済等の入金を確認し、店舗全体の売上を正確に把握できるよう整理しました。
-次に、コーヒー豆、牛乳、食品等の原材料費と、包材・消耗品等を整理し、売上に対してどれくらいの原価が発生しているのかを確認できるようにしました。
-さらに、社員・アルバイト等の人件費、店舗家賃、水道光熱費、決済手数料、広告宣伝費、システム利用料等についても整理し、店舗運営に必要なコスト全体を把握できるようにしました。
-そのうえで、単なる損益計算書を見るだけではなく、売上高 → 原材料費 → 粗利益 → 人件費 → 家賃・水道光熱費等 → 店舗利益 という形で、売上から最終的な利益までの流れを経営者が理解しやすい形に整理しました。
-また、POSデータ等から確認可能な範囲で客数・客単価等の営業データもあわせて確認し、会計数字と実際の店舗運営を結び付けて考えられるようにしました。
Step 03
結果
-毎月の売上だけではなく、原価率、人件費負担、固定費、店舗利益まで一連の流れとして確認できる状態になりました。
-例えば売上が増えた月でも、「客数が増えたのか」「客単価が上がったのか」を確認しながら、その売上増加が実際の利益につながっているのかを考えられるようになりました。
-反対に利益が減少した場合にも、単に「今月は利益が少なかった」で終わるのではなく、原材料費、人件費、その他店舗コストのどこに変化があったのかを確認しやすくなりました。
-その結果、価格設定、メニュー構成、仕入、人員配置、営業時間、販促施策等について、感覚だけではなく、毎月の店舗数字を確認しながら検討できる経営管理体制につながりました。
-カフェ経営では、一つの数字だけを見ても、店舗の状態を正しく把握することはできません。 例えば売上が同じ500万円でも、 客数が増えて500万円になったのか。 客単価が上がって500万円になったのか。 原材料費はいくらかかったのか。 人件費はいくらかかったのか。 最終的に店舗にいくら利益が残ったのか。 によって、次に取るべき経営判断は変わります。 36GSでは、毎月の会計数字を整理するだけでなく、可能な範囲で店舗の営業データと組み合わせ、経営者が「なぜこの数字になったのか」を考えられる状態を目指しています。
-36GSが大切にしていること：飲食店経営で重要なのは、単に売上を増やすことではありません。 客数 × 客単価 ＝ 売上 そして、その売上から、 原材料費、人件費、家賃、水道光熱費、決済手数料等を支払ったあとに、いくら利益が残るのか。 ここまで把握して初めて、店舗の本当の経営状態が見えてきます。 36GSでは、領収書やレシートを入力して決算書を作成するだけではなく、会計数字と実際の店舗運営をつなげることを重視しています。 売上が増えた理由は何か。 原価率はどう変化しているのか。 人件費は売上に対して適切な水準なのか。 現在の価格設定で必要な利益を確保できているのか。 こうした数字を毎月確認することで、経営者自身が店舗の状態を理解し、次の判断につなげることができます。 会計を「申告のための数字」で終わらせず、経営に活用できる数字にする。 それが、36GSが店舗経営のサポートで大切にしていることです。